Roastbeef, auch Rumpsteak oder Strip Loin genannt, ist ein Teilstück aus dem hinteren Rücken. Zart und besonders saftig überzeugt es Steakfreunde durch seinen leichten Biss. Der charakteristische einseitige Fettrand wird beim Braten am Steak gelassen. Wird das Rumpsteak mit Knochen geschnitten, ohne dass das Filet vorher herausgeschnitten wurde, bezeichnet man es auch als Porterhouse Steak (mit größerem Filetanteil) oder T-Bone Steak (mit geringerem Anteil Filet).
Entrecôte, auch Rib Eye oder Hochrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem vorderen Rücken des Rinds. Die feine Marmorierung macht dieses Steak besonders saftig und ist ideal für kurzes Braten. Einen Entrecôte-Schnitt am Knochen wird auch Côte de Boef genannt.
Sicherlich das wertvollste Teilstück des Rinds ist das Filet, auch Tenderloin genannt. Es liegt unter dem Rückenmuskel und ist besonders mager und zart. Die Medaillons werden aus dem mittleren Teilstück geschnitten.
Ein echter Beef-Klassiker und das zweitbeliebteste Steak überhaupt ist das T-Bone-Steak. Wie beim Porterhouse hat es einen Knochen in T-Form, der Roastbeef und Filet teilt. Der Filetanteil ist allerdings wesentlich geringer, als beim Porterhouse. Das T-Bone wird aus dem hinteren Rücken (flaches Roastbeef) geschnitten.
Das Flanksteak ist eines der beliebtesten Steaks in den USA. Es stammt aus dem Bauchlappen und wird auch Hose oder Bavette Flanchet bezeichnet. Der Cut ist bei Feinschmeckern auch hierzulande sehr beliebt, weil er zwar mager, aber trotzdem äußerst intensiv im Geschmack ist.
Als Flat Iron Steak wird ein Top Blade Roast bezeichnet, bei dem die innen liegende Sehne entfernt wurde. Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Es handelt sich um einen relativ modernen Zuschnitt, der erst Anfang 2000 entdeckt wurde. Nach dem Entfernen der Sehne erinnert die Optik der Steaks in etwa an ein altmodisches Bügeleisen, daher die Bezeichnung Flat Iron (engl., Bügeleisen). Wer in Großbritannien dieses kurzfaserige Steak haben möchte, bestellt ein Butlers‘ Steak, in Australien wäre es ein Oyster Blade Steak. Flat Iron Steaks sind relativ dünn und haben daher nur eine kurze Bratzeit.
Das „hängende Zarte“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. In Sachen Geschmack und Zartheit ist das auch als Nierenzapfen bekannte Stück kaum zu übertreffen. Sicher mit ein Grund dafür, dass Köche in den amerikanischen Steakhäusern schon lange auf den intensiven Fleischgeschmack schwören, während das Stück in Deutschland bislang kaum bekannt ist.
Das Hanging Tender wird aus dem Zwerchfell – also aus dem Bauchbereich des Rinds – geschnitten und durfte in früheren Zeiten nur bei Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren. Es hat eine zarte aber recht dichte Konsistenz.
Das Hanging Tender ist ein x-förmiger Muskel. Halbieren Sie das Fleisch entlang der langen Seite, entfernen die Mittelsehne und schneiden das Steak dann in gleich große Stücke. Die Muskeln des Onglet verlaufen – anders als bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne. Anschließend braten oder grillen Sie das Hanging Tender (US-Bezeichnung: Hanger Steak) medium-rare und schneiden es dünn gegen die Faser auf.