Martin Wernet | Kirnbacher Hof | Wolfach-Kirnbach
Vor über zehn Jahren übernahm Martin Wernet, mit seiner Frau Suzanne, den Kirnbacher Hof, doch sein Ehrgeiz und seine Motivation sind unverändert. Jedes Jahr sucht er als Koch eine Steigerung, überrascht mit neuen Kreationen und führt seine Küche stetig in die vordere Reihe der Ortenauer Gourmet-Restaurants. Dabei bleibt sein Standbein bodenständig: Jägersteak oder Cordon bleu vom heimischem Schwein sind die Klassiker, doch Feinschmecker genießen die Kür wie Saiblingsfilet mit Safran-Fenchel und Orangen-Polenta, oder Rehrücken mit Cranberries und Kaffee.
Martin Wernet ist engagiert. Wenn er über seine Küche spricht, kommt er schnell in Fahrt. Gute Gerichte und gesunde Lebensmittel sind eine Herzensangelegenheit des jungen Hotelier und Küchenchefs. Neben ihm steht sein Souschef Frank Kern. Er hat eine Zusatzausbildung zum Diät-Koch und erzählt als Jäger gern Geschichten aus dem dunklen Schwarzwald von Rehen und Hirschen. „Beste Bioqualität“, beharrt er, „und stressfreier Tod in freier Natur!“ Da haben sich zwei Überzeugungstäter gefunden. Frank Kern lässt sein fränkisches R rollen, spricht jedes T ganz weich: „Stressfreier kann man kein Tier erlegen und bei Martin habe ich gelernt den Rehrücken besonderes schonend zu garen.“ Kein Wunder, Wildgerichte sind im Kirnbacher Hof längst zum Markenzeichen der neuen Küche geworden. „Wir wollen die Geschmacksstube des Schwarzwaldes sein“, sagt Wernet und schreibt auf die Speisekarte, was immer ihm die Bauern rund um seine Küche anbieten.
Schon früh hat der junge Küchenchef die Weichen neu gestellt. Er brät heute lieber ein Steak von einer Färse vom Röckle-Hof um die Ecke, als ein Rumsteak aus dem fernen Argentinien. „Wobei ich noch lieber statt Rumsteak ein T-Bone oder Porterhouse -Steak auf die Karte schreibe“, verrät er. Dafür schneidet er das Steak nach seinem Maß selbst aus der Hochrippe und lässt es mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch reifen. „Ein Tipp meiner Frau“, gibt er unumwunden zu, und serviert das Steak statt mit einer Pfeffersauce unter einer Pfefferkruste, die er aus dreierlei verschiedenen Körnern frisch aufstreicht, und dann das 350 Gramm Steak fünfzehn Minuten, bei 160 Grad, rosa garen lässt.
Seine Frau Suzanne hat eine feine Zunge. Die heutige Jung-Wirtin kommt ursprünglich aus Alaska. In Kalifornien besuchte sie die legendäre Kochschule Cordon bleu. „Sie motiviert mich immer wieder neue Gerichte auf die Speisekarte zu setzen“, verrät Martin Wernet. Zum Zander servierte er ein cremiges blue Cheese Risotto oder zum Ahi-Thunfisch ein Wasabi-Kartoffelpüree. Längst haben die beiden mit ihren mutigen Kreationen Stammgäste gewonnen, die deshalb immer wieder im Kirnbacher Hof einkehren.
Frank Kern steht seinem Küchenchef neugierig an der Seite, jede neue Idee setzen sie verführerisch um. Dabei war es ein Zufall, dass er vor über sieben Jahren im Kirnbacher Hof anheuerte. Ursprünglich hatte der Jungkoch sich in einem Nachbarrestaurant beworben. Martin Wernet aber kam er gerade recht. Er zündete für sein Restaurant gerade eine weitere Stufe zur Verfeinerung der Küche nach seinem Geschmack. Der Kirnbacher Hof war unter seinem Vater ein gutbürgerliches Restaurant, doch Martin war in ganz anderen Küchen der Welt unterwegs gewesen. Er stand im noblen Savoy in London hinterm Herd und in Gourmet Hot Spots in Kaliforniens. Heute will er den Stammgästen des Hauses zeigen, wie geschmacksvoll und variantenreich man Schwarzwälder Küche zubereiten kann. Haute Cuisine mit Lebensmittel des Kinzigtals, das ist sein Ehrgeiz.
Frank Kern teilt dieses Engagement. Der Jungkoch hatte ursprünglich Metzger gelernt, jetzt hat er noch die Jagdprüfung bestanden, seither schießt er das Wild für seinen Küchenchef und zerlegt es. 200 Meter von der Küche ast das Damwild des Züchters Thomas Wöhrle auf den Lichtungen des Konradhofs. „Damwild hat den Vorteil, dass ich genau weiß, was Frank mir bringt. Jungtiere mit bester Fleischqualität“, garantiert Wernet den Gästen. Gleich am nächsten Tag gibt es im Kirnbacher Hof frische Hirschleber. Die Tiere werden ganz verarbeitet, das ist Nachhaltigkeit, nach dem Geschmack der Wernets.
Suzanne und Martin Wernet haben ein äußerst kollegiales Team in ihrem Haus geschaffen. Das spürt auch der Gast. Drei Kinder und die Großeltern sorgen für eine familiäre Atmosphäre. Im Service arbeiten seit Jahren Restaurantfachfrau Lisa Habig und Dörthe Koch. Selina Himmelbach hat gerade ihre Lehre abgeschlossen. „Wir sind ein super Team. Uns macht unsere Arbeit Spaß!“, sagt Martin Wernet. Er und seine Frau Leben das fröhliche Engagement vor. „Glückliche Gäste spornen uns an.“
Spezialitäten – Maultäschle vom heimischen Wildschwein – wildes Surf & Turf vom heimischen Rehrücken mit Gamba und Rucolapolenta mit Chili-Schwarzwurst – Poulardenbrüstchen mit Crabcake und Tomaten-Korianderchutney.
In der traditionellen Gaststube steht noch der Stammtisch neben dem Kachelofen. Im neuen Restaurant ist jeder Tag festlich eingedeckt. Von der Terrasse blicken die Gäste ins Grüne.
Kirnbacher Hof
20 Zimmern
Gastgeber Familie Wernet
Küchenchef Martin Wernet
Untere Bahnhofstraße 6
77709 Wolfach-Kirnbach
+49 (0)7834 – 61 11
www.kirnbacher-hof.de